今天談?wù)勂斩璧乃募尽_@里說的是一年四季,不同時間采摘制作的普洱茶。
普洱茶大家聽到比較多的是春茶和秋茶,除此以外還有夏茶、也就是雨水茶,個別的地方會有冬茶。我們一篇文章說清楚是怎么回事。
春
云南的古樹春茶一般三月中下旬開始采摘,不同產(chǎn)區(qū)有可能差異很大,不同年份也會有所差異。有的年份因為積溫不夠,或者降水不足,發(fā)芽就會推遲,嚴重的時候,不僅會導(dǎo)致產(chǎn)量降低,甚至錯過這一年的春茶。
古樹春茶的采摘并不是一次采摘,和整齊劃一的臺地茶園不同,同一古樹茶園發(fā)芽的早晚參差不齊,同一棵古樹在春季也可能經(jīng)歷不止一次采摘,所以整個春茶的采摘會持續(xù)較長的時間。
從開采時間來看,低海拔低緯度的通常會更早,古樹則普遍比扦插臺地茶園晚,不同樹種的也會有所差異,茶園的小環(huán)境也有一定影響,很多茶園會在4月份才開采。
明前茶主要是對于內(nèi)地南方采芽頭的茶園而言,古樹茶有很多頭采已經(jīng)在清明后,這些茶園壓根不存在明前茶。明前頭采和清明后頭采也和品質(zhì)好壞沒有關(guān)系,所以對古樹茶來說,追求明前并無多大意義。有些茶園因為海拔高,處于森林中光照不足,以及樹種晚發(fā)等等原因,甚至可能會到五一之后才能進行頭采。
從整個云南古樹產(chǎn)區(qū)的情況來看,古樹茶大量制作很多是在3月底和4月上旬,在4月中下旬進入收尾,有的地方也會延續(xù)到五月。春茶根據(jù)采摘的時間節(jié)點,可以分為頭春、二春、春尾等等。
整體而言,春茶前期的原料更好一些。但是卻不是越早采制的原料越好,因為可能涉及到越冬芽的問題,以及考慮茶樹品種和茶園小環(huán)境、朝向等等因素,發(fā)芽的茶樹也有早晚。同樣在春茶前期的范疇,對于一個茶園或者村寨來說,早采的茶樹在風(fēng)味上并不會更好,往往是開采后過一段時間的原料更好,有人也把這段時間稱為正春。如果對一個茶園、一個村寨比較熟悉,可以根據(jù)經(jīng)驗總結(jié)哪個時間段的春茶風(fēng)味更勝一籌,而沒必要去追求最早的原料。
有些特殊的品種,特殊的需求,需要更早采制。比如制茶芽或芽孢,采摘時間就要更早,像茗壽堂用獨特樹種制的森林芽茶“玉露凝香”,按照宋茶的理念,一般是在社前,甚至更早采摘。
社前(春社前)、火前(明前)、雨前(谷雨前)這些是中國傳統(tǒng)上界定春茶的采摘節(jié)點,都不是絕對的,要根據(jù)山場,根據(jù)樹種,根據(jù)制茶的理念來選擇。
春茶從整體上來說,經(jīng)過一冬的積淀,內(nèi)含物質(zhì)比較豐厚。對于古樹來說,特征性風(fēng)味物質(zhì)也是最明顯的時間段,能充分展現(xiàn)山場和樹種的風(fēng)格。對大多數(shù)產(chǎn)區(qū)來說,如果不考慮價格因素,春茶是我們收藏品飲的首選。
夏
對云南的茶區(qū)來說,一年當中可分為旱季和雨季,到了春季后期其實就進入了雨季,所以夏季在很大程度上,也和一年中雨水最多的時間重合,所以夏茶,也被稱為雨水茶。
夏季因為降雨量較大,對茶質(zhì)有一定的負面影響,但勝在價格便宜,從性價比的角度,也有一定的市場。
采摘夏茶并不一定是為了增加產(chǎn)量,很多時候也是為了保證秋茶產(chǎn)量而進行的修剪性采摘。當然這也要看當?shù)氐木唧w情況,有的地方甚至一年只采春茶,連秋茶都不采摘,更沒有夏茶的考量。有的地方本身積溫較高,發(fā)芽較頻繁,夏茶不采則會影響秋茶的采制。
夏茶在風(fēng)味上來說,特征性香氣物質(zhì)貧乏,但苦澀反而較重。從單純的生茶品飲上來說,乏善可陳。但是如果用于熟茶發(fā)酵,或者用于長期藏養(yǎng),也有可能化腐朽為神奇,這就考驗制茶者熟茶工藝以及藏養(yǎng)方面的功力了。現(xiàn)實當中,古樹夏茶往往用于拼配以降低成本。
在雨季,茶山經(jīng)常碰到連續(xù)陰雨天氣,這個時候夏茶從加工到干燥都有一定的困難,也會導(dǎo)致茶的品質(zhì)進一步下降。在過去條件有限,用柴火干燥往往會帶來明顯的煙味,在大廠這些原料經(jīng)過拼配進入茶餅,這是中期茶煙味的主要來源。
秋
秋茶有時被稱為谷花茶,和明前茶一樣,都是受內(nèi)地產(chǎn)茶區(qū)影響形成的叫法。實際上云南秋茶的采摘和谷花出現(xiàn)的時間并不同步。產(chǎn)茶區(qū)一般所謂的谷花是在8月份,那個時候秋茶剛剛試采或者尚未開采,一般秋茶則要在九月中下旬到十月份進入高峰期。
秋茶和春茶一樣,也可以分為前期和后期,在立秋之后做的茶,和秋分前后做的茶風(fēng)味也有所不同,前期的茶風(fēng)味略接近夏茶,滋味較重香氣有所不足,后期的茶從甜度和香氣來說要更好一些,但滋味略薄。
我們常常聽到“春水秋香”的說法,這個主要來源于閩南烏龍,對普洱茶來說,并不準確。一般認為秋茶在新茶階段香氣更好,主要也是因為滋味與春茶比湯質(zhì)相對較薄,苦澀度較低帶來的一種感覺。從內(nèi)含物質(zhì)的角度,春茶一般都更勝一籌。
我們從藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化的角度來看,春茶經(jīng)過轉(zhuǎn)化,香氣其實要更好一些,秋茶轉(zhuǎn)化后在甜感,醇和度,細膩度方面也有自身的特點,并不能簡單用春水秋香來判別,相對而言,春茶生發(fā)的力量更強,秋茶則更為內(nèi)斂。雖然秋茶內(nèi)含物質(zhì)總體上不如春茶,不過在茶山,秋茶的價格普遍比春茶價格低很多,相當于春茶的一半或者更低,而經(jīng)過藏養(yǎng)轉(zhuǎn)化,秋茶的表現(xiàn)也相對不錯,所以秋茶也是我們收藏古樹的一種選擇。有的茶山的秋茶,如果能工藝發(fā)揮出醇和甜美的特點,經(jīng)過一段時間藏養(yǎng),品質(zhì)也可以達到很高水準,春秋之間如何選擇就看個人需要了。
冬
大部分古樹茶山在冬季只對茶樹進行適當修剪,摘一些茶果和茶花,并不具備采冬茶的條件。只有極少數(shù)茶山有條件采制冬茶,即便如此,這種采制主要也是出于修剪性的考慮,采制的量很少。
和春茶秋茶比,冬茶的內(nèi)含物質(zhì)相對較少,滋味較淡薄,但品鑒上也有自身特點,可以作為我們感悟自然四季變化的一個參考,如果遇到也不妨嘗試一下。
氣候變化
近年來全球氣候都處于變化明顯的時期,云南也不例外。云南的雨季和旱季這些年都有一些變化趨勢,盡管長期影響還不能確定,也值得我們加以關(guān)注。關(guān)注氣候的變化,選擇更好的采摘節(jié)點,而不是簡單的以春秋來看,或者一味的追求早春晚秋。無論春秋,讓茶順應(yīng)天時,充分體現(xiàn)自身特點和應(yīng)有的水準,才是我們追求的目標。
拼配與藏養(yǎng)
和過去大廠橫跨廣大區(qū)域,以產(chǎn)量和計劃經(jīng)濟為考量的拼配不同。高端的古樹普洱的拼配,不宜采用這樣的思路。我們首先要考慮以同中求異,異中求同的角度來進行拼配。也就是在一定的協(xié)同性基礎(chǔ)上進行拼配。在這個基礎(chǔ)上,才能不斷加深對茶的理解,拼配才能更好的發(fā)揮其價值。
比如對同一村寨不同朝向的茶地進行拼配,同一村寨不同樹種進行拼配,或者同一茶山不同村寨進行拼配等等。
還有一種思路就是同一茶園不同季節(jié)的拼配。這些拼配是在一定協(xié)同性的基礎(chǔ)上來拼配,更能讓我們體會同中之異,異中之同,體會不同環(huán)境,不同季節(jié)的陰陽變化。春生夏長、秋收冬藏,不斷體會其中的奧秘,方能達到更高層次的和諧。
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